L’ Ulivo (Olea europeaea) fa parte della famiglia delle Oleaceae. E’ una pianta da frutto originaria del Medioriente utilizzata dall’antichità per l’alimentazione. I suoi frutti, le olive, sono impiegate per l’estrazione dell’olio. La pianta comincia a fruttificare verso il 3º- 4º anno e inizia la sua piena produttività verso il 10º anno, la maturità è raggiunta dopo circa i 50 anni. È una pianta molto longeva, con condizioni climatiche favorevoli un ulivo può vivere parecchi secoli. L’aspetto più interessante è la capacità d’adattamento, la sua resistenza alla siccità si protrae per molti mesi. In caso di siccità, i germogli cessano di crescere, si riduce la superficie traspirante con la caduta di una parte delle foglie, in questo modo gli ulivi superano le lunghe estati calde manifestando una ripresa vegetativa solo con le prime piogge. I frutti immaturi, di colore verde, per l’alimentazione possono essere conservati in acqua salata o nell’aceto.
Olio Extra Vergine di Oliva
Le radici di tipo avventizio, sono molto superficiali ed espanse, in genere non si spingono mai oltre il metro di profondità. Il fusto cilindrico e contorto, la corteccia è di colore grigio scuro, il suo legno è molto duro e pesante, con venature molto suggestive. La chioma ha una forma conica, con branche fruttifere pendule, secondo la varietà. È una pianta sempreverde, la cui attività è continua con attenuazione nel periodo invernale. Le foglie sono opposte, coriacee, semplici, intere, ellittico-lanceolate. La pagina inferiore è biancastra. Il fiore è ermafrodito, piccolo, con calice di 4 sepali e corolla di petali bianchi. I fiori sono raggruppati in numero di 10-15 in infiorescenza a grappolo, chiamate mignoli, emesse all’ascella delle foglie dei rametti dell’anno precedente. La fioritura avviene, da maggio alla prima metà di giugno. L’Ulivo nel territorio garganico ha un ruolo fondamentale e antichissimo. Sul Gargano potrete osservare vasti uliveti in quasi tutto il territorio, con esemplari millenari e in perfetta salute, grazie a persone che con cura e parsimonia, portano avanti una tradizione tramandata da secoli dai propri avi. Il panorama varietale dell’olivicoltura è un settore di studio in piena evoluzione. L’olivo, pur essendo coltivato e conosciuto fin dall’antichità, è sempre stato considerato, contrariamente alla vite, una coltura marginale in grado di offrire una produzione anche in condizioni difficili, pertanto degna di poche cure. Nelle zone ad alta vocazione olivicola l’olivo è stato propagato da secoli utilizzando l’innesto sull’olivastro o su semenzali nati spontaneamente o mettendo a dimora piante ottenute dagli ovoli della ceppaia, impiegando nella generalità dei casi materiale di propagazione di provenienza locale e probabilmente ottenuto da una lenta selezione massale. Questa tradizione ha creato un grande patrimonio genetico costituito da un numero imprecisato di eco tipi, cioè di tipi genetici strettamente associati ad un’area geografica. La selezione all’interno degli eco tipi ha portato alla costituzione di vere e proprie coltivar che, nella generalità dei casi, mantengono ancora un’identità strettamente associata ad un territorio (comprensorio, provincia, regione). Sono poche le coltivar che hanno una diffusione su areali più vasti, grazie soprattutto ad una notevole crescita del settore vivaistico in olivicoltura a partire dagli anni 1970. Per questi motivi le conoscenze relative al patrimonio genetico in olivicoltura sono ancora polverizzate, al punto che una stessa coltivar può avere talvolta denominazioni diverse secondo il comprensorio.
Gli antichi Greci e i Romani usavano l’olio di oliva per prendersi cura del proprio corpo .Quasi tutti gli uomini e le donne, giovani e vecchi, ricco o povero, lo usavano più di una volta al giorno. L’olio veniva spalmato su tutto il corpo prima e dopo il bagno. All’inizio ebbe la stessa funzione del sapone , successivamente fu usato come sostanza emolliente arricchita con aromi ottenuti da erbe e fiori. Le persone con la pelle e i capelli secchi erano considerati sporchi e, per questa ragione, facevano il bagno e ammorbidivano la pelle del corpo con l’olio , almeno una volta al giorno al fine di mantenere un aspetto sano. Gli Egiziani producevano profumi e unguenti di tutti i tipi e Cleopatra era nota per l’uso di una gran quantità di profumi e cosmetici. Molti di questi usavano come base l’olio di oliva che proveniva da olive incolori, insapori, inodori, raccolte anzitempo, tre mesi prima della maturazione, nel mese di Agosto. La cura del corpo aveva anche una ragione pratica; l’olio forma un velo protettivo sulla pelle facendo da scudo ai pori per infiltrazioni di polvere e sporcizia
L’albero di ulivo è sempre stato considerato un simbolo di abbondanza, gloria e pace. Si parla dell’albero di ulivo nel Vecchio testamento, quando Noé mandò una colomba in missione per trovare della terra asciutta dopo il diluvio e la colomba ritornò con un ramoscello di ulivo nel becco per annunciare il ritiro delle acque dalla terra degli uliveti localizzati nell’area di quello che adesso è il Monte Ararat, nella Turchia Occidentale. Nel Vecchio e Nuovo Testamento come in altri libri sacri quali il Corano, il Torà , tutte le promesse , le ammonizioni, precetti, le profezie, fanno un frequente riferimento agli alberi di ulivo, la qual cosa non sorprende in quanto gli ulivi aerano considerati indispensabili e vitali per il sostentamento e la salute di un popolo. La terra promessa, la terra degli Ebrei, viene descritta come il paese del grano, dell’orzo, dell’uva, del melograno, delle olive e del miele. Il re Salomone e il re Davide diedero grande importanza alla coltivazione dell’albero di ulivo. Re Davide mise persino delle guardie a vegliare sugli uliveti e magazzini al fine di assicurare la salvaguardia dell’olio, utilizzato per il commercio .
I profeti spesso avvertivano la popolazione di non vivere nel peccato, altrimenti Dio li avrebbe puniti distruggendo gli alberi di ulivo o facendo produrre un cattivo olio. Gli Ebrei prima, e i Cristiani, dopo, iniziarono ad usare l’olio per consacrare il re, i preti, e i credenti. Difatti la parola” Cristo” vuol dire “consacrato” ed è sempre l’olio che si pone sulla fronte in segno di croce, quando si riceve il sacramento del battesimo e della estrema unzione. Ancora oggi l’albero di ulivo viene considerato sacro, misterioso e mitico, un albero maestoso che può sopravvivere migliaia di anni e guardare la storia passare davanti. Sin dall’età classica, vi erano due procedimenti per macinare e pressare le olive. Le olive venivano macinate a mano in piccoli mortai e vasi fittili come quelli rinvenuti nel deposito del palazzo di Phaitos a Creta e possiamo supporre che così avvenisse anche ad Haifa almeno dal V millennio a.C.. Schiacciate con pietre rotonde, le olive venivano poi torchiate da massi colonniformi che rotolavano sulla pasta. In seguito, venne utilizzato il mulino. Il mitico Aristeo, figlio di Cirene e Apollo, è ritenuto il leggendario inventore di questo strumento. Aristeo era considerato un semidio, pastore, nomade e sovrano della Sardegna ove introdusse l’apicoltura e la coltivazione degli ulivi. Plinio, distingue diversi tipi di macine e dà la preferenza alla mola, rispetto al trapetum ed al canalis et solea. La mola olearia è composta da una base rotonda e fissa, nel centro è incastrato il braccio di una macina a ruota che gira intorno al suo asse. La macina è fissata all’asse in modo che la sommità sia mobile; ciò era molto importante affinché i noccioli delle olive non venissero schiacciati e, secondo Palladio, non danneggiassero l’olio. Durante gli scavi fatti nella cittadella di Canne della Battaglia in Puglia, teatro della vittoria di Annibale sui Romani, è stata rinvenuta una macina a ruota. Un notevole progresso nella tecnica olearia fu l’utilizzo del torchio a vite in legno, secondo Plinio il torchio a vite sarebbe stato inventato e utilizzato per la prima volta dai Greci intorno al 50 a.C.. L’olio d’oliva ha vari sapori, può essere fruttato o speziato, dolce o amaro, forte o delicato poiché il suo gusto è fortemente determinato dai diversi fattori naturali, che come per il vino, sono il sole, il clima, etc.. Tuttavia, l’olio d’oliva è classificato in tre principali categorie: l’olio extravergine d’oliva, che è l’olio migliore, non sottoposto a nessun processo di lavorazione né raffinazione. l’olio vergine d’oliva o puro, leggermente più acido del primo e come l’extra vergine non è raffinato. l’olio d’oliva fine o olio d’oliva, composto da olio di oliva raffinato al quale viene aggiunto olio di oliva vergine per migliorarne il gusto. l’olio di sansa, molto acido è costituito dalla sansa cui viene aggiunto dell’olio extravergine di oliva. L’olio extravergine di oliva, è l’unico ad essere costituito prevalentemente da acidi grassi monoinsaturi, elementi antiossidanti , che rendono l’olio extravergine particolarmente importante per la nostra salute (abbassamento del colesterolo “cattivo”, prevenzione delle malattie cardiovascolari e dell’artereosclerosi) Oggi il marchio di origine controllata dell’ olio d’ oliva, per identificare i prodotto la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avviene in un’area geografica ben delimitata e con una perizia riconosciuta e provata.