La podolica è una razza bovina caratterizzata da un mantello di colore grigio, con tendenza al grigio scuro sul collo, sulla coscia, sull’orlatura dell’occhio e dell’orecchio nel maschio, mentre nella femmina è più chiaro, fino al bianco. I maschi presentano corna a mezza luna, mentre nella femmina hanno forma di lira. Il bovino podolico in Italia è allevato in prevalenza nelle aree interne meridionali (Abruzzo, Basilicata, Calabria, Campania, Molise e Puglia). La razza viene allevata per la produzione di carne e per il latte, utilizzato nella realizzazione di formaggi. In passato, la razza era utilizzata anche per fornire animali da tiro. Gli estesi pascoli del Gargano ospitano circa 21.000 bovini alcuni dei quali utilizzano anche il bosco in alcuni periodi dell’anno.
Caciocavallo Podolico
Tra le razze bovine un posto di primo piano spetta ai bovini podolici. Si tratta di animali caratteristici con profilo rettilineo, larghe corna e un caratteristico mantello grigio. Le podoliche sono mucche rustiche, capaci di adattarsi a condizioni ambientali anche molto difficili, pascolando su suoli poveri o negli arbusteti. L’antica razza Podolica ha conservato nel nome il riferimento alla regione, le steppe della Podolia (in Ucraina), da cui proviene la sua importazione: quest’ultima sembra sia stata opera degli Unni nel 452 d.C. o dei romani, i quali l’avrebbero importata anche a Creta. Altre fonti, invece, ritengono sia un bovino da sempre originario della penisola italica. La quantità di latte prodotto in brevi periodi dell’anno è di circa 15 kg al giorno con un tenore di grasso del 4,50% e proteine del 3,60%. Il latte viene trasformato in formaggi a pasta filata molto pregiati (come il Caciocavallo podolico) poiché conferisce al prodotto qualità organolettiche di particolare gradimento da parte del consumatore. Sul Gargano la vacca podolica si trova allo stato brado sulle alture di Rignano Garganico, Monte Sant’Angelo, San Marco in Lamis, San Nicandro Garganico, Mattinata, Carpino e nella tenuta di Santa Tecla a Vieste. Attualmente nel Parco Nazionale del Gargano sono 350 i capi iscritti al Libro Genealogico, e altri 300 capi sono in via di registrazione. La carne del bovino podolico ha elevate caratteristiche organolettiche, la caratteristica dell’allevamento brado gli conferisce inoltre il carattere di elevata sapidità e salubrità. Nello stesso tempo le carni si presentano più tenaci, fibrose, con colori più forti (il grasso è giallo) e sapore più deciso. I macellai esperti sano dosare queste caratteristiche con una adeguata frollatura e tagli adeguati alle cotture. La carne di podolica può essere reperita durante tutto l’anno. Il caciocavallo podolico e un formaggio nobile, consumato soltanto in tavola. Un avanzato grado di stagionatura gli conferisce una serie di qualita’ organolettiche e di profumo di pascolo e di macchia nonche’ una persistenza gustativa inimitabile. E’ un prodotto ricercatissimo. Tutt’ora viene prodotto nelle ns aziende locali secondo le tecniche e le usanze di una volta custodite e tramandate dai maestri casari del Gargano. Il presidio istituito da Slow Food vuole incentivare la produzione di latte e formaggio e, soprattutto, si preoccupa affinchè il latte delle razze autoctone sia escluso dalle quote assegnate all’Italia dalla Comunità Europea. La carne del bovino podolico ha elevate caratteristiche organolettiche, la caratteristica dell’allevamento brado gli conferisce inoltre il carattere di elevata sapidità e salubrità. Nello stesso tempo le carni si presentano più tenaci e fibrose.
La razza, per quanto non minacciata di estinzione, ha subito un consistente declino, dovuto alla meccanizzazione dell’agricoltura che ha reso obsoleto l’uso da tiro, e all’urbanizzazione e all’esodo dalle aree rurali/montane. Da una consistenza stimata in 630.000 esemplari dall’Atlante Etnografico delle popolazioni bovine allevate in Italia del 1983, la popolazione di podolica ha conosciuto, secondo dati FAO del 2002, una diminuzione pari all’80%. Di fatto, costituisce il risultato di un processo millenario di adattamento agli ambienti delle aree meridionali del Paese, ai suoi boschi, alle sue macchie. La consistenza dei capi in quest’area del mediterraneo è di circa 130.000 capi, presenti, in particolare, in Abruzzo, Basilicata, Calabria, Campania, e Puglia.
Il Caciocavallo del Gargano viene prodotto da latte di vacche podoliche. Il formaggio che si produce a partire dal latte delle vacche podoliche, questo deve stagionare minimo 2 mesi, ma la stagionatura può arrivare fino ai 6 anni! Più aumenta la stagionatura, più il caciocavallo può assumere un sapore piccantino. Area di produzione del Caciocavallo Podolico del Gargano. Ce lo suggerisce il nome stesso! Tutta la zona del Gargano. Siamo in provincia di Foggia, in località quali Vieste, San Giovanni Rotondo, San Marco in Lamis, Rodi Garganico e molte altre che sicuramente avrete sentito nominare. E’ perfetto con piatti di terra e con verdure, in accompagnamento con un buon vino rosso pugliese.
Le podoliche sono mucche rustiche, capaci di adattarsi a condizioni ambientali anche molto difficili, pascolando su suoli poveri o negli arbusteti. La vacca podalica è una razza allevata allo stato brado e quindi offre non solo un latte particolarmente aromatico, ma anche carni sapide, sane, ricche di sali minerali. La sua limitata capacità di produrre latte rispetto ad altre razze ha però decretato il declino della specie: oggi si contano solo 25 mila capi, presenti soprattutto nelle regioni meridionali italiane. Una mandria di vacche Podoliche al pascolo sul Gargano è uno spettacolo che non si dimentica. Con il loro profilo rettilineo, lo sguardo acceso, le larghe corna solenni, il mantello grigio che brilla sullo sfondo di boschi e macchia mediterranea, ispirano una sorta di sacrale tranquillità. Le origini della mozzarella di bufala sono direttamente legate all’introduzione dei bufali nel Centro e Sud Italia, diffusi dai Normanni essendo ricca di paludi consentiva quasi esclusivamente l’allevamento di questo straordinario animale. La mozzarella di bufala del Gargano si produce dal latte delle mandrie che si alimentano esclusivamente nei pascoli naturali presenti in gran parte proprio nella zona di Manfredonia. Negli stessi luoghi sono presenti caseifici per la vendita al dettaglio dei latticini. La mozzarella di bufala del Gargano ha una storia di oltre 7 secoli: ne esistono infatti documenti storici risalenti al 1294, anno in cui è documentato che le mozzarelle di bufala prodotte in provincia di Foggia venivano regolarmente vendute a Napoli. Le origini della mozzarella di bufala sono direttamente legate all’introduzione dei bufali nel Centro e Sud Italia, diffusi dai Normanni (nell’attuale area DOP di produzione) , essendo ricca di paludi consentiva quasi esclusivamente l’allevamento di questo straordinario animale. La mozzarella di bufala del Gargano, che gode, dunque, del riconoscimento della “Dop Campana”, si produce dal latte delle mandrie che si alimentano esclusivamente nei pascoli naturali presenti nei dintorni della palude di Frattarolo e attorno alla laguna di Lesina. Altre aziende zootecniche che allevano bufale si trovano in agro di San Giovanni Rotondo, Manfredonia, San Marco in Lamis, Apricena, San Nicandro e Cagnano Varano. La Puglia conta oltre 2000 capi di bufale, gran parte delle quali dislocate nel Gargano. Il prodotto si presenta come un eccellente formaggio morbido nel quale prevalgono le sensazioni del dolce, della panna, con piacevoli note di erba e di muschiato. Il caciocavallo è un formaggio semiduro a pasta filata prodotto con latte vaccino e stagionato in un periodo che può andare dai 15 giorni ai 18 mesi. Il nome deriva dall’abitudine di stagionarlo legando due forme tra loro tramite un cordoncino e ponendole poi “a cavallo” di un bastone posto orizzontalmente. Nella zona garganica il caciocavallo ha una pezzatura solita intorno ai 2 kg. E la forma più solita è di forma ovoidale con una caratteristica testina che serve per mantenere il cordoncino per la stagionatura e la conservazione. Originariamente il colore è di un giallo paglierino che scurisce con il passare della stagionatura. Il sapore è più dolce all’inizio è acquisisce un gusto piccante man mano che matura. Il Caciocavallo Podolico mostra la sua testina, la cui forma è il marchio all’origine del Caciocavallo Podolico. Ogni caseificio fa una testina diversa: l’usanza è forse nata per distinguere il proprio prodotto dagli altri nelle vendite dei mercati locali. L’odore della crosta esterna risulta intenso: burro cotto, crosta di Caciocavallo Podolico, magazzino di stagionatura e glutammato sotto la testina. Tagliando il Caciocavallo Podolico si vede un’occhiatura fine ben distribuita e si intravvedono bene le fasce della filatura e un’unghia di circa 3-4 millimetri.