Conosciuta come anguilla o anguilla europea, è un pesce teleosteo della famiglia Anguillidae. In alcune regioni italiane la femmina di grandi dimensioni (lunghe fino a un metro e mezzo) viene chiamata capitone mentre il maschio, molto più piccolo (40–60 cm), prende il nome di buratello. È una specie diffusa nelle acque dolci, salmastre e marine dell’Atlantico e del mar Mediterraneo, dall’Islanda al Senegal. È meno comune nel mar Nero e nel fiume Danubio. In genere popola ambienti a corrente debole o assente, ma non si può escludere di trovarla in acque anche molto mosse.
La minestra di anguilla di Lesina
I maschi stazionano spesso in acque salmastre, senza risalire i fiumi come invece fanno regolarmente le femmine. Presenta un corpo allungato e la pinna dorsale, di modesta altezza, è allungata fino a unirsi alle pinne caudale ed anale. La pinna anale è più lunga della dorsale. La mandibola è più sporgente della mascella, l’occhio è piccolo. Il colore cambia con le fasi vitali: bruno sul dorso e giallastro ventralmente per gli animali che vivono in acque dolci e nero sopra ed argentato sotto per quelli che risiedono in mare o che si apprestano ad effettuare la lunga migrazione. La femmina può raggiungere i 3 kg di peso. Si nutre di animali, sia vivi sia morti. Caccia la notte o quando l’acqua è molto torbida, anche in condizioni di piena, affidandosi prevalentemente all’olfatto. Si cattura con vari tipi di reti, nasse e lenze. Un altro metodo praticato dai pescatori consiste nella deposizione sul fondo di fascine, in cui le anguille si rifugiano. Salpandole con cura e senza scossoni si possono catturare le anguille che vi sono entrate. Le carni sono molto grasse. Un poco di attenzione va fatta nella preparazione delle anguille, nel loro taglio e sventramento per cucinarle. Il loro sangue, infatti, contiene una proteina tossica, l’emoittiotossina, che a contatto con il sangue umano (per es. quello derivante da una ferita o da un taglio), ha un’azione emolitica. La tossina è termolabile, e viene neutralizzata dal calore. L’anguilla è registrata come “In pericolo critico” dalla Lista Rossa IUCN, che è il gradino immediatamente precedente l’estinzione in natura. Non si dimentichi che, a causa del peculiare ciclo riproduttivo, questa specie non è allevabile in cattività per ripopolamenti se non catturando i giovanili al loro ritorno dalla migrazione.
L’imperatore amava particolarmente questo pesce oggi così pregiato e non sempre facile da trovare. In provincia di Foggia, soprattutto nel periodo di Natale, è molto diffuso il capitone (la femmina dell’anguilla). Se vi abbiamo incuriosito o semplicemente vi è venuta fame, non vi resta che organizzare una gita fuori porta a Lesina, una splendida cittadina che si affaccia sul lago, qui potrete gustare un’ottima anguilla e respirare tra i vicoletti il delizioso profumo di una cucina genuina e tradizionale che affonda le sue radici in un passato glorioso. Il bacino di Lesina è popolato da due specie di anguille: le maretiche e le pantanine; le prime, che hanno già raggiunto lo stato di maturità sessuale, tendono a emigrare per propagare la specie, le seconde invece devono ancora crescere e mutare il colore, sedentarie, rimangono sui fondali della laguna, nel pantano (da qui il nome). Ogni anno, dopo essersi riprodotti a migliaia di metri di profondità, questi pesci serpentiformi arrivano nei canali di Acquarotta e Schiapparo, in seguito a un lungo viaggio dal Mar dei Sargassi. I pescatori di Lesina svolgono la loro attività principalmente da ottobre a gennaio. Negli ultimi anni si è verificato un calo drastico del pescato e del numero di pescatori: da più di 400 siamo passati ad appena 80, e le anguille catturate non superano i 100 quintali.
L’anguilla è una specie catadroma, che vive in acque dolci, ma migra verso il basso, ossia dai fiumi al mare aperto, per riprodursi. Si tratta quindi di un pesce che passa quasi tutta la sua vita in acqua dolce, ad esclusione del periodo riproduttivo. Esistono tuttavia eccezioni, con esemplari che si possono trovare anche nelle lagune e in mare. Il meccanismo per il quale le larve passano dal mare alle acque dolci dei corsi o delle raccolte d’acqua viene chiamato potamotochia. Questo pesce possiede un corpo serpentiforme, allungato e subcilindrico nella parte anteriore e centrale del corpo, che appare invece compresso lateralmente nella regione caudale. La bocca mostra la mandibola, o mascella inferiore, sporgente e prominente, ossia più lunga della mascella superiore, e molto ampia. Al suo interno si trovano denti particolarmente piccoli e uguali tra loro. I denti sono distribuiti sia sulle mascelle che sul vomere. Le aperture branchiali mostrano una forma a fessura e si trovano davanti alle pinne pettorali. Sono quasi verticali, disposte sui fianchi e piccole. Gli occhi in questo pesce appaiono abbastanza piccoli, ma in quasi tutti gli esemplari il diametro aumenta in modo ben visibile quando raggiungono la maturità sessuale. In ogni caso gli occhi delle giovani anguille “gialle” e di quelle adulte “argentate” sono arrotondati. Le narici sono poste vicino all’estremità del muso ed hanno forma a tubetto. In questo pesce la linea laterale è abbastanza evidente e corre più o meno in modo rettilineo lungo il centro dei fianchi. La pinna dorsale è particolarmente sviluppata in lunghezza e, all’estremità posteriore del corpo, si unisce con la pinna anale, anch’essa ben sviluppata in lunghezza, creando quindi una finta pinna caudale.
Molte le ricette con il capitone, anche se secondo il re della Laguna la “morte” più dignitosa per loro è farle sfilettate e grigliate. Procedimento analogo è quello della scapece, ricetta medievale che pare fosse molto apprezzata dall’imperatore Federico II di Svevia. Per chi si preoccupa della linea, sono grasse e buone contengono Omega 3 e non sono quelle che fanno ingrassare. In dicembre si svolge una manifestazione gastronomica per la valorizzazione del prodotto anguilla che si tiene presso il centro storico di Lesina. Tipicità di questa manifestazione è la preparazione di piatti a base di Anguilla. Il menù prevede circa 4 pietanze con l’anguilla cucinata in tutti i suoi modi con le linguine, lampascioli, arrostita e la tipica minestra anguilla con le verdure selvatiche del posto. L’anguilla di Lesina è presidio del gusto riconosciuto dall’associazione nazionale Slow Food.
